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自家製酵母パンとやさしいおやつを作ったり、食べたり、教えたり。
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中種からパンへ+準備→捏ね上がりまで

ワタシが一番良く作る配合。
ナッツなどとの相性も良いし、粉の味がしっかり味わえるのでシンプルなパンに向いています。

今回はプレーンベーグル3個と*クルフル* 大1個、中1個の生地をいっぺんに仕込みました。

プレーンベーグル  300g
*クルフル*大    400g
*クルフル*中    300g           
 合計           1kg


*材料*
地粉or強力粉  300g
全粒粉       200g
天然塩       7.5g
甜菜糖        10g (入れなくてもOK)
中種       200g
水    250cc~290cc
調整用の水   30ccくらい

ベーカーズパーセント
*粉の総重量 100%に対して*
塩          1.5%
糖分          2%
中種         40%
水       52~58%

*クルフル*(大)用
くるみ       55g弱(生地の13%くらい)
カランツ      60g弱(生地の15%くらい)

*クルフル*(小)用
くるみ       40g弱
レーズン     45g弱


c0016273_13205725.jpg


こんな感じにあらかじめ計量して準備する
(ちなみに、写真を撮るのでいつもよりきちんと並べてますよ。笑)

+くるみをフライパンで軽くローストして、適当に刻む
+カランツ・レーズンは水をさっと通して柔らかくしておく
+粉は泡だて器でガーっと混ぜて空気を含ませておく(または振るう、むしろ振るう)
+元種に水と甜菜糖を混ぜよくといておく

粉に水で溶いた元種を一気にいれてまとまるまで大きく混ぜる。水分が足りないようだったらこの段階で足したほうが良いみたいです。
あるていど生地がまとまったら、5分間ひたすら捏ねる。(捏ねる台が有る場合は台の上で捏ねる)
5分経ったら塩を入れ、10分間ひたすら捏ねる。

天然酵母のパンは力を入れすぎず、生地を優しく扱ったほうが良いみたいです。特に地粉の場合はグルテンの結合が弱いので丁寧に、丁寧に甘やかしてます。


c0016273_15202170.jpg


合計15分間捏ねた状態。
もっちりしていて赤ちゃんのほっぺみたいな感触。可愛い。

この生地を3等分に分割します。包丁などで潔く一気に切るのが大事です。
分割した生地を計って(目分量でもOK)布巾をかけて乾燥を防ぎます。
*クルフル*の生地に手早く、そしてくるみで生地を傷つけないように注意しながら優しく材料を混ぜます。
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by soyamilkcafe | 2006-09-20 15:37 | 2008マデノ日々
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